Chiles en nogada… receta simplificada pero perfecta

Por Gilda Sánchez

Idealista ilustrada y curiosa. Nació en la mitad del siglo XX en la región más transparente. Educada en la burguesía del bolero, del rock sesentero y por jesuitas de la Ibero. Desde que cumplió 50+ le cayó el veinte de que actuar sin ejercer la conciencia es desperdiciar el milagro de estar viva. Compartir experiencias y reflexiones que enriquezcan el alma es su pasión. Para eso escucha, habla y escribe.

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Ingredientes para 5 personas

Chiles

• 15 chiles poblanos asados, limpios y listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo

Relleno de picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 4 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo o res molida
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 1/2 taza de pasitas negras picadas
• 25 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 2 tazas de manzana en cubitos
• 2 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 2 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 1/2 taza de acitrón en cubitos
• 100 grs de piñones rosas, pelados

Procedimiento para el picadillo

• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la mitad de la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate molido con el clavo, canela y pimientas, y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 10 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón y los piñones. El picado no debe quedar deshecho.

Rellena los chiles

Ingredientes para el capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Procedimiento para capear los chiles

Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas y la sal. Revuelve hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles ya enharinados en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Nogada, ingredientes:

• 2 tazas de crema fresca
• 1 1/2 tazas de leche
• 400 grs de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

Procedimiento para hacer la salsa de nogada

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Añade sal al gusto. La salsa no es aguada y debe tener consistencia.

Ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Ingredientes presentación

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar

Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.