Chiles en Nogada, sofisticación y simbolismo en la gastronomía mexicana
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• Uno de los platillos de temporada más sabrosos y representativos de la comida mexicana, más concretamente del estado de Puebla, los chiles en nogada, se sirven durante los meses de julio, agosto y septiembre. Su temporalidad se debe a que lo que los distingue, es el empleo de la nogada, una salsa preparada a base de nuez de castilla fresca, ingrediente que se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro de los elementos estrella de este plato.
El origen de este tradicional platillo data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas. De esta forma, después de mucho pensar, se les ocurrió hacer esta maravilla de platillo.
Cabe mencionar que a pesar de la historia de este platillo, existen otras versiones. El escritor Artemio del Valle Arizpe contó que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el platillo que ya conocemos.
Otra hace referencia a que los tres colores de la bandera fueron tomados de los colores que tienen las alas del ángel que aparece a los pies de la Virgen de Guadalupe en el famoso ayate, los cuales son así mismo verde, blanco y rojo, representando las tres virtudes teologales: Fe, Esperanza y Caridad. Del mismo modo, se dice que cuando Juárez separó la iglesia del gobierno también se buscó darle otro significado a los colores de la bandera, ya que era intolerable que el símbolo patrio entrañara un significado.
¿Cuál piensa que será la verdadera historia? La verdad es que es difícil de confirmar, lo que si es importante es que ha conservado la pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio gastronómico, conocido en todo el mundo.
